Spomedzi všetkých reštaurácií na Slovensku tvoria pizzerie jednu z najpočetnejších kategórii. Pizza je totiž pomerne lacným jedlom, ktorý je medzi zákazníkmi veľmi obľúbený. Ako zistíte, kde pečú tú najlepšiu? Slaný koláč si vymysleli mnohé národy. Už v rukopisoch z 3. storočia pred n.l. sa spomína grécka placka s olivovým olejom, korením a medom, pečená na kameni. V tom sa vlastne odlišovala od predošlej focaccie Etruskov, ktorí si obloženie kládli až na hotovú placku.

Maďari majú svoj okrúhly lángoš, slovenské praprababičky piekli podplamenníky, lepníky, nalisníky, opresnoky, adimky či poddymníky, teda placky z kysnutého cesta, natierané bryndzou, tvarohom, makom, lekvárom, posypané rascou, bylinkami, oškvarkami.

Žiaden z týchto koláčov však nedosiahol slávu talianskej pizze.

Koláč v bielo-zeleno-červenej trikolóre

 

Placky sa piekli už v časoch starého Ríma. Ich tvar a spracovanie sa však stále zdokonaľovali a od roku 1000 n.l. ich sprevádza typická bazalková vôňa.

Dnes by sa za “talianskosť“ pizze bil každý obyvateľ veľkej čižmy, ale k jej dnešnej podobe prispela predovšetkým Amerika, keď začala vyvážať paradajky na starý kontinent. Písalo sa vtedy 18. storočie. V tom čase sa zrodila aj mozzarella.

Trvalo však ďalších sto rokov, kým neapolskému pekárovi Raffaelovi Espositovi napadlo uhostiť kráľovnú Margharitu Savojskú a jej manžela kráľa Umberta pizzou v národných farbách – biela mozzarella, červené paradajky, zelená bazalka. Pod názvom Margharita sa dodnes predáva ako svetová jednotka.

 

Dobrý kuchár nemusí zvládať aj pizzu

Skúsení šéfkuchári sa k pečeniu pizze „nederú“. Považujú ju za gastronomickú špecializáciu, ktorej sa treba profesionálne venovať. „Nikdy som to neskúšal ani v domácich podmienkach. Asi práve preto si ju rád dám, keď mám príležitosť. Najviac mi chutí v jednej pizzerii v Bratislave a všetky ostatné s ňou porovnávam,“ hovorí Peter Kiss, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie U.F.O. a „strieborný“ kuchár roka podľa hodnotiaceho systému Gurmán.

Už jeho odpoveď naznačuje, že pri slanom kolesovom koláči ide o výsostne osobné chute. Napriek tomu, že na Slovensku panujú ohľadne pizze vyhranené názory – a mnohí konzumenti nechcú uznať pizze iných než údajných talianskych chutí – vo svete sa pripravuje až 20-tisíc druhov. Samotné Taliansko nevynímajúc. Aj tamojšie reštaurácie ponúkajú vlastné chuťové kreácie, vrátane pizze s hranolčekmi či na sladko.

„V lete sa viac predávajú zeleninové, v zime mastnejšie mäsové. Ja som dokonca prišiel na prvé slovenské majstrovstvá pred desiatimi rokmi s bryndzovou pizzou,“ spomína majster pizzaiolo – alebo podľa gastronomickej hantírky aj pizzér – Erik Rudolf, 12. najlepší z majstrovstiev sveta v roku 2005.

Dnes vlastní pizzeriu Erik v Pezinku a organizuje aj školenia pre pizzaiolov. Tých naše hotelovky nevychovávajú a spravidla neprichádzajú z kuchárskych, ale z celkom iných profesií.

 

 Sto hostí – sto chutí

 

Martin Kurhajec, šéfkuchár reštaurácie Al Lago na Štrbskom Plese, zdôrazňuje, že použitie talianskych surovín nie je iba imidžové. Špeciálna múka na pizzu obsahuje viac lepku (aj keď pre celiatikov treba použiť inú), paradajky sú sladšie, talianska mozzarella a šunka prosciutto cotto majú tiež svoje špecifické vlastnosti. „Zo slovenských surovín vzniká akási slovenská pizza, ktorá by u Talianov neobstála.“

Inak to vidí Jozef Šétaffy zo spoločnosti Gastronet, ktorá stojí nad reťazcom Pizza Mizza. Za dôležité považuje pravidlá prípravy a pečenia, ale receptúry obloženia sú podľa neho flexibilné. Pokiaľ sa použijú kvalitné suroviny, tak môžu byť aj iného pôvodu než talianskeho.

„Pizza potrebuje aj atmosféru. V Taliansku ide často o podnik, patriaci rodine po niekoľko generácií. Na Slovensku panuje smutná skutočnosť, že z hľadiska ekonomiky sme nútení ponúkať počas obeda aj domácke denné menu za čo možno najnižšiu cenu. K tomu patrí rýchla obsluha, aby sa hostia stihli naobedovať. To ale atmosféru pizzerií poznačí,“ vraví. „Kvalitná pizza je skrátka pripravovaná z kvalitných surovín. Ale dobrá pizza je vždy taká, ktorá hosťovi chutí. Všetko ostatné je nepodstatné a relatívne.“

Kedy ste na dobre adrese

 

•  Pizza je hlavným programom – ak ju pripravujú popri množstve iných a la carte jedál, asi sa s ňou nikto príliš „nepára“. Pizza bude pravdepodobne nedopečená, lebo pec tam neudržiavajú stále rozohriatu. Keďže si cesto priebežne nepripravujú, budete na ňu dlho čakať
• Pečú v peci na drevo – dobré pizze však môžu vyliezť aj z elektrickej pece
• Pripravujú ju priamo pred hosťom – na vlastné oči vidíte, aké suroviny používajú. Ak iné než talianske, hrdo a bez škrupúľ sa k tomu hlásia
• Paradajkový základ – tento pojem si nemýlia s kečupom
• Informujú vás o hrúbke cesta – ako svoje typické si môžu zvoliť tenké, hrubé i stredné cesto. Zlatá stredná cesta je 300-gramová pizza s priemerom 33 cm. Určite to však vždy musí byť rovnaké, a nie tak, ako sa práve podarí
• Nehanbia sa za pracovný neporiadok – múka padajúca z dosky sa toleruje tak ako u pekára. V dobrej pizzerii sa najprv vybavujú objednávky, až potom sa čistí pracovisko
• Prekvapia vás akrobaciou – nie je to iba o zážitku, ale môžete sa spoľahnúť, že prípravu slaného koláča ovládajú dokonale
• Neohurujú vás cudzokrajnými názvami– pizza je pôvodne ľudovým jedlom a dnes sa stala aj skutočne masovým. Imidž haute cuisine jej pridávajú spravidla tam, kde ide iba o efekt

 

„Neapolská“ musí spĺňať kritériá EÚ

Ešte v časoch, keď chudobní Taliani namiesto drahého olivového oleja používali masť, vznikali pekárničky, ktoré pod holým nebom pripravovali „vera pizza napoletana“. Aj to bol argument žiadosti Talianov o ochrannú pečiatku, boj však trval až 25 rokov. Od februára 2010 musí neapolská pizza v reštauráciách celej Európy spĺňať tieto kritériá:
– cesto z múky z tvrdej pšenice, olivového oleja, čerstvého droždia a morskej soli
– mozzarellu z byvolieho mlieka (mozzarella di buffala)
– paradajky odrody San Marzano z okolia sopky Vezuv
– pečenie prebieha v peci na kameňoch
– hrúbka cesta neprekročí 3 milimetre
– koleso má mierne zdvihnutý okraj