Už to budú vyše dva roky, čo sa kontroly hygienikov zaujímajú o ďalšiu povinnosť reštaurácií – uvádzanie alergénov v jedálnych lístkoch či dennej ponuke na tabuli.Vyplýva to z predpisov ohľadne aproximácie práva členských krajín EÚ v označovaní, prezentácii a reklame potravín. Základná smernica vyšla už v roku 2000; vtedy znamenala pre Slovensko ešte len akési vodítko, ktoré právnici o štyri roky neskôr zapracovali do Potravinového kódexu a odvtedy sa týka nielen potravín, ale aj jedál v spoločnom stravovaní.
Čísla v jedálnom lístku
„Zložky, uvedené v legislatíve ako alergénne, majú na základe vedeckých podkladov najväčší potenciál vyvolať alergie. Teoreticky môže byť alergénom akákoľvek iná zložka potravín, avšak špecificky sa označujú práve tie, ktoré majú najväčší potenciál vyvolať alergie,“ hovorí zástupkyňa hlavného hygienika (Úrad verejného zdravotníctva SR) MUDr. Iveta Trusková, Phd. a vysvetľuje, ako sa tento „ťažký“ administratívny úkon naozaj podpisuje pod ochranu zdravia hosťa. Však len si rozmeňme na drobné tradičný cordon bleu… je obaľovaný v múke a strúhanke (prípadne corn-flakesoch, sezamových semiačkach, nasekaných orechoch alebo ich zmesiach). Pre väčšinu hostí pochúťka, pre iných alergia na lepok, vajcia, mlieko (v rozšľahanom vajíčku). A potom sú tu malé, ale pre alergika podstatné množstvá orechov, sezamových semienok, sóje či vlčieho bôbu. A tak nech si – presne podľa predpisov – v jedálnom lístku radšej prečíta: cordon bleu, 1,3, 6, 7, 8, 11…
„Alergénových skupín je štrnásť. Stačí ich vymenovať na konci jedálneho lístka a pri každom jedle uviesť číslo skupiny,“ radí MVDr. Miriam Martičeková, ktorá sa v akreditovaných laboratóriách Bel/Novamann ako odborná pracovníčka stará o prevádzkové poriadky a dodržiavanie HACCP v zariadeniach spoločného stravovania.
Záhadné skupiny
Samozrejme, pri potravinách je to omnoho zložitejšie. V tomto prípade veterinárna kontrola odoberá vzorky a laboratórne zisťuje prítomnosť alergénov. Reštauráciám stačí, keď postupujú podľa receptúry jedla a zloženia jednotlivých surovín. Niežeby tam neboli otázky, ktoré poctivcom zanechávajú vrásky na čele… Riaditeľka hotela Klar v Liptovskom Mikuláši Ing. Iveta Koberová upozorňuje napríklad, že dopátrať sa prítomnosti skupiny č. 13 – teda vlčieho bôbu, vôbec nie je jednoduché. Dostať sa do jedla môže prostredníctvom múky, na ktorej obale je známa zmienka „môže obsahovať zvyšky…“. Alebo párky na raňajkovom stole. Ak nie sú balené a reštaurácia ich kúpila v obchodnej sieti, tak k nim nebude mať ani podrobné zloženie.
Ale to sme už v kapitolách pre pokročilých. MUDr. Iveta Trusková zatiaľ hodnotí, že pri kontrolách uvádzania alergénov na jedálnych lístkoch, ktoré okresní hygienici urobili, sa nedostatky nezistili. Takže zariadenia, kde si túto povinnosť nesplnili (a niektorí o nej ešte ani len netušia), mali zatiaľ skrátka iba šťastie – nikto ich nekontroloval. Ostatní sa s metodikou trošku popasovali, prípadne sa s hygienikmi poradili.
„Je dôležité urobiť to prehľadne, aby sa v tom hostia vyznali. Pri novom jedálnom lístku na jeseň minulého roka sa nám to podarilo a podstatná časť hosti to uvítala,“ hovorí majiteľ penziónu Koliba v Dolnom Kubíne Jozef Gustiňák. Naznačuje, že reštaurácia tým získala aj akýsi imidž dôveryhodnosti. Rovnakú skúsenosť má aj prevádzkárka hotela Armales v podvihorlatskom Stakčíne Alena Senajová: „Problémy s uvádzaním alergénov súvisia skôr s tým, že treba zmeniť jedálne lístky. Inak sme väčšie problémy nezaznamenali, skôr naopak. Zákazníci, ktorým na tom záleží, nás za uvádzanie alergénov pochválili.“
Napokon v porovnaní so súčasnými aktivitami Európskeho parlamentu ohľadne nebalených potravín je takéto uvádzanie alergénov detskou škôlkou. Spravodajkyňa Renate Sommer totiž pripravuje do druhého čítania legislatívny návrh, podľa ktorého sa pri každom jedle budú musieť uvádzať nielen konkrétne alergény, ale celý zoznam použitých surovín, ich množstiev či nutričné hodnoty jedla.