Kačacie mäso je jemnejšie, husacina tuhšia. Práve preto je veľmi dôležité, ako sa pečú. Čo radia špičkoví slovenskí šéfkuchári?
Zahraniční návštevníci často hovoria o husacine a kačacine ako o jednom z našich národných jedál. Keď Francúz, Ind alebo Japonec vravia o slovenskej gastronómii, často spomenú práve husacie hody. Firmy si objednávajú posedenie v „husacinárňach“, alebo si dajú husi a lokše priviezť priamo do zasadačky. Cestovky ich zahŕňajú do svojich programov a reštaurácie do špecializovaných týždňov.
Husaciu gastronómiu treba ovládať, a nie v každej krajine to vedia. Keď kuchár kúpi hus v supermarkete, upečie ju, odloží, podľa potreby vždy vyberie a prihreje, s originálnou slovenskou lahôdkou to nemá veľa spoločné. Aj našinec pocíti rozdiel, keď si takéto supermarketové a vopred pripravované stehno dopraje na jesennom jarmoku a potom má šťastie okúsiť ho tam, kde svätia starodávnu poctivú prípravu. Ten rozdiel cítiť už pri prvom súste.
Kačice si určite dopriavame častejšie než husi, a predsa nás v svetovej sláve kačacích špecialít predčia iné krajiny, najmä Francúzsko so svojou kačkou na pomarančoch, Čína a jej chrumkavá kačica cao fia (po častiach vyprážaná v škrobovej múčke) či Veľká Británia s pečenou kačicou plnenou jablkami.
Na Slovensku sa hydina kombinuje s kapustou a lokšou, kým v Čechách s knedľou.
Prečo treba hus objednať
Dobrá husacia hostina potrebuje šesť- až osemkilovú hus z niektorého malého chovu na južnom Slovensku. S gastronomickou prípravou treba začať už o deň skôr, ale hus sa pečie až v deň konzumácie. Pokračovatelia husacej tradície v Slovenskom Grobe preto trvajú na objednávke vopred. Približne tridsať zariadení (a ďalšie v okolí) prináša rôznorodú kvalitu a už aj s ohľadom na vysokú cenu sa oplatí počúvať referencie o jednotlivých reštauráciách.
Kačica je jemnejšia a tučnejšia
Šéfkuchári sa zhodujú, že kačacie mäso je o niečo jemnejšie aj vďaka väčšiemu obsahu tuku. Husacina je tuhšia, a práve preto veľmi záleží na spôsobe prípravy – tak ako prípravu pizze dokonale ovláda zručný pizzaolo, tak by sa pri hydine dalo vravieť o husacom majstrovi.
Michal Škorec z reštaurácie Simply v Partizánskom dáva prednosť kačici, pretože z nej vie lepšie využiť všetky časti: „Chrbty použijem do polievky, krídla naplním zaujímavou zmesou a vďaka jemnému mäsu vypracujem z odrezkov paštétu.. Skrátka, kačica sa dá režírovať ako niekoľkochodové menu.“
Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík ale upozorňuje, že kačica dosť stráca na objeme, predovšetkým z veľkovýkrmu. Aj preto z technológií dnes vedie konfitovanie, teda pomalé dusenie vo vlastnom tuku alebo narezanie kačacej kože, aby tuk stiekol. „Nedám dopustiť na hlinený pekáč a naloženie v mlieku.“ prezrádza.
Kuchári sa zhodujú aj v tom že výhodnejšia než pečenie vcelku býva príprava jednotlivých častí. Každá sa totiž „správa“ inak a je v inej chvíli dokonale šťavnatá. To považuje za rozhodujúce aj Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo Slovakia: „Ide vlastne o rovnaký typ mäsa, pri husacine o niečo tuhší. Ale aj tvrdosť a kvalita mäsa skôr závisia od veku hydiny a spôsobe chovu. Zažil som to vo Francúzsku, kde za rozhodujúce pokladali voľný pohyb hydiny, dostatok slnka, jadrové krmivo. Ale aj na Ukrajine si môžu dopriať chutnejšiu hydinu než my z veľkovýroby – pri deltách riek sa totiž voľne pasú dvestokusové kŕdle.“
Čo je husokačka?
V husacej sezóne sa občas objaví aj tzv. husokačka s mylným dovetkom, že ide o kríženca husi a kačice. V skutočnosti v celom jej rodostrome žiadnu hus nenájdeme. Jej zmienka v názve má naznačiť, že mäso chutí lahodne ako husacina. Pritom je ale menej mastné. Husokačku vyšľachtili vo Francúzsku pod názvom Mulard, aby získali väčšiu pečeň, výborné mäso je už len bonus. Rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská. Tá prvá (tiež sa jej kvôli mäsu s vyšším obsahom vlákniny vravieva husokačka) sa zrodila šľachtením bielej, čiernej či modrej pižmovky veľkej, ktorá sa v zoológii nachádza medzi kačicou a husou. Krížením sa dosiahol vynikajúci gastronomický i chovateľský efekt, vtáky však postupne stratili schopnosť sedieť na vajíčkach, alebo v prípade mularda sa už ďalej rozmnožovať. Husokačka nie je pojem zoologický, ale ľudový.
Foie gras v ilegalite
Za lahôdku číslo jedna označujú aj naši šéfkuchári svetlohnedú pečeň, nazývanú v medzinárodnej gastronómii ako foie gras alebo kačaciu foie gras de canard až s polovičným obsahom tuku, kým klasická ,,nevykŕmená“ pečeň obsahuje len päť percent tuku, má fialovú farbu a odborníci charakterizujú jej chuť ako tzv. pieskovú. Najväčším producentom aj konzumentom foie gras donedávna bolo Francúzsko, za ním nasledovalo Maďarsko.
Výživárske i ochranárske kruhy však bojujú proti tejto lahôdke tak intenzívne, že na minuloročnom potravinárskom veľtrhu v nemeckom Kolíne odtiaľ vyhodili francúzskych producentov, v Kalifornii zakázali na jar dovoz foie gras. Európska únia s koncom vykrmovania „na pečeň“ počíta v roku 2019. Žezlo teda preberá Čína, v tejto chvíli už najväčší svetový producent.
Odborníci však upozorňujú na dve nie nepodstatné súvislosti – násilné vykrmovanie znamená vysoký obsah stopových toxínov a čínske často plesnivé krmivo k tomu ešte pridáva rakovinotvorné aflatoxíny.