Keď zavítate do Peru, určite vám domáci budú odporúčať, aby ste ako prvé ochutnali tamojšiu špecialitu cebiche (čítaj sebiče), ktoré niekde volajú aj ceviche (teda seviše). Po čase však zistíte, že hoci vždy ide o marinovanú rybu alebo morské potvorky, všade chutí inak.Recept je prísne stráženým tajomstvom každého kuchára či gazdinky. Ako hlavné jedlo odporúčame pečené morča – cuy (kuj). Že vám to celkom nejde na chuť, veď v našich končinách ide o deťmi obľúbené zvieratko? Zabudnite na predsudky. Veď k výbave dobrého gurmána patrí aj odvaha ochutnať to, čo by doma nikdy nejedol. A ak vám trochu tej odvahy chýba, skúste sa „nabudiť“ piscom (čítaj pisko). Príjemný osviežujúci alkoholický nápoj, ideálne pasuje do tejto krajiny, kde môže byť cez deň tridsať stupňov, ale v noci aj pritiahnuť mráz. Schladí i zohreje.
Špecialita zo zadného dvora
V Peru si bez pečeného morčaťa nevedia predstaviť nijakú oslavu
Peruánska kuchyňa má mnoho španielskych prvkov, ktoré priniesli kolonizátori z Iberijského poloostrova, ale mnohé špeciality sú zase pozostatkom jedálnička pôvodných indiánov. Spolu tvoria zaujímavú zmesku, ktorá stojí za to.
Tumbo nahradil citrón
Už v prvej peruánskej reštaurácii, kde sa zastavíte s úmyslom odskúšať niečo typické, určite narazíte na cebiche (ceviche). Každý kuchár či gazdinka má svoj vlastný ,,tajný“ recept. Nepýtajte sa naň, aj tak vám ho neprezradia. Zato ochutnať ,,svoju vzorku“ vám dajú radi a najväčšiu radosť majú, keď pochválite jej chuť. Tá je rovnako dôležitá, ako konzistencia ryby. Ak je správne pripravená a v marináde strávila primeraný čas, na jazyku sa vám bude priam rozplývať. K tomu sa podáva čerstvá zelenina, skvelá šťavnatá varená peruánska kukurica a zemiakový šalát nastudeno.
Cebiche má síce pôvod na peruánskom pobreží, ale jeho terajšiu chuť ovplyvnil príchod španielskych conquistadorov. Domáci totiž morskú rybu pôvodne namáčali do marinády z čili papričiek a kyslej šťavy z rastliny tumbo. Keď však Španieli priniesli z Európy a Afriky citróny, Peruánci začali marinádu dochucovať nimi.
V podstate je to však vždy jedlo kyslej chuti. Preto ho maurskí otroci, ktorých si priviezli španielske Pizarrove vojská, nazývali seibech. Po arabsky to znamená kyslý. Odtiaľ zrejme pochádza aj terajší názov. Ďalšia verzia pôvodu názvu je humornejšia, ale: ktovie? Vraj vznikol po výkriku anglických námorníkov, ktorí keď zistili, o aké pálivé jedlo ide, zvolali: ,,Son of the bitch“, čo sa neskôr zmenilo na sonabitch a potom cebiche.
Zabudnite na precitlivenosť
Keď zavítate do úchvatného bývalého hlavného mesta zaniknutej ríše Inkov – Cusca, nemali by ste si nechať ujsť ochutnávku inkskej špeciality. Pravda, ak nie ste príliš precitliveným Európanom. Túto špecialitu totiž chovajú v mnohých dvorčekoch mesta a ide o milé zvieratká – morčatá, ktoré v našich končinách patria skôr k domácim miláčikom. Farba ich kožúška nie je dôležitá. Asi ako v prípade králikov. Niekto chová biele, iný strakaté. Ale vari najrozšírenejšie chovanými morčatami v Peru sú hnedo-biele.
Po peruánsky nazývajú túto špecialitu cuy a takto ju hľadajte aj na jedálnych lístkoch tamojších reštaurácií. Do chrumkava upečené morča – cuy chactado, nemôže chýbať na žiadnej slávnostnej tabuli Peruáncov, či už ide svadobnú, narodeninovú či vianočnú. Toto jedlo sa podáva trebárs aj na oslave dňa matiek, detí, či konca školského roka. Pečené morča vám zvyčajne donesú s čerstvou zeleninou, varenou kukuricou a zemiakmi, ktorých pôvod je práve v Južnej Amerike.
V niektorých reštauráciách vám ukážu aj pec, kde morčatá pečú na roštoch spolu so zemiakmi. Niekedy je Európanovi z toho trochu smutno. Najmä, ak len pár metrov od pece pobehujú v ohrádke zvieratká, ktoré ešte len naberajú na hmotnosti.
Chuť pečeného morčaťa je niečo medzi králikom a kurčaťom. Ibaže mäsa je v pomere ku kostiam poskromne. Jeho oberanie z kostí je práca na celý večer. Pritom sa však debatuje a popíja pivo či víno, takže je čas si to vychutnať.
Tradícia konzumácie cuy pochádza z čias Inkov. Raritou je, že toto jedlo nájdete na stole aj na obrazoch Poslednej večere Ježiša Krista a jeho učeníkov vo viacerých peruánskych kostoloch. Nechýba napríklad na plátne od slávneho Marcosa Zapatu v Katedrále v Cuscu. Tomu sa dnes povie spojenie globálneho s lokálnym.
Pisco je najlepšie s limetkou
Skôr než sa v Peru pustíte do jedla, treba si dať niečo na povzbudenie žalúdka. Nielen ako aperitív, ale aj ako digestív vám v celkom iste ponúknu chutné pisco. Tento národný nápoj má tiež korene v časoch španielskej kolonizácie. Boli to práve Španieli, ktorí priniesli do tejto juhoamerickej krajiny prvé štepy viniča z Kanárskych ostrovov a Andalúzie.
Horúca klíma peruánskeho pobrežia však odrodám vinnej révy príliš nepasovala a neprospievala ani kvasnému procesu vína. Navyše, španielski producenti i kráľovskí miestodržitelia sa začali obávať, aby Iberijský polostrov nezaplavila vlna nadprodukcie vín z nových kolónií. Kvôli tomu kráľ Carlos III. zaviedol veľmi vysoké dovozné dane. Výsledkom bolo, že peruánskym pestovateľom sa víno neoplatilo predávať a radšej začali hroznovú šťavu destilovať. Tak sa zrodil nápoj pisco. Samotný názov je odvodený podľa dubových nádob, v ktorých obyvatelia pobrežia Ica – Piscovia, kvasili budúce destiláty.
A ako chutí pisco? Je to lahodný nápoj. Málokedy sa totiž pije čisté. Oveľa odľúbenejšou verziou je pisco sour. Do destilátu vám pridajú šťavu z limetky, našľahaný vaječný bielok a ešte aj okraj pohára namočia do jemného kryštálového cukru. To všetko zjemňuje chuť, ide teda o akýsi kokteil. Aj keď sme sa v prvé dni pobytu v Peru báli konzumácie vaječného bielka, rýchlo sme na to zabudli. Veď destilát všetko vydenzifikuje. Vrátane našich žalúdkov. A bez prípitku s piscom sme si nevedeli predstaviť ani jeden obed či večeru. Kto však alkohol nemusí, po ruke je vždy peruánský národný nápoj Inca Cola (asi ako protest voči globalizácii a jednému z jej produktov – Coca Cole). Diabetici ale pozor: ide o presladenú žltozelenú limonádu.
